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Frances Huang發表於 -0001-11-30 PM 10:05

【愛玩樂DIY食譜】免揉法國麵包 No Knead French Baguette

難度：✤

免揉麵包做起來方便又好吃，雖然口感與台灣傳統的麵包不一樣，但其實更接近歐洲的傳統工匠麵包---麵團本身非常有味道。

我之前一篇文章也有說到過，麵包其實揉得越少，越能保留麵團中原本的味道，而麵團發酵得越久，越能產生獨特的風味。我們為了讓麵團的麩質連在一起而去揉麵包，但揉的同時麵團中的類胡蘿蔔素會一點一滴地消失，所以傳統工匠麵包往往不會把麵包揉到可以做櫥窗測試 Window Pane Test的狀況，而是揉到一半，剩下的讓麵團在發酵過程中慢慢產生麩質。

免揉麵包則是利用這兩樣特性，讓麵包使用少量的酵母之下，12 ~ 18 小時長時間慢慢發酵，同時讓麵團中的麩質在休息中慢慢形成。這樣做出來的麵包由於必須水分多，氣泡會大，麵團鬆軟，烤出來形狀不漂亮，但是風味極佳。

免揉法國麵包

No Knead French Baguette

2 個 28 公分長的法國麵包

所需時間：約 15 小時
(睡前攪拌好麵團，隔夜發酵，早上起來弄的話 2 個小時內就可以吃了)
烤的時間：約 30 分鐘

材料：
340 g 高筋麵粉 Bread flour
6 g 鹽 Salt
1/4 tsp 乾燥酵母 Instant yeast
255 g 水 Water

下準備：
要烤的時候預熱烤箱425°F(218°C)

直接混合法。將所有材料放到碗中，用木湯匙或者橡膠刮刀攪拌，攪拌得水與麵粉都混合在一起就好，麵團看起來凹凸不平很正常。用保鮮膜蓋起來，室溫發酵 10 ~ 12 小時，夏天的時候甚至發酵 8 小時就好。

由於免揉麵包少了一個揉的步驟來混合材料，必須水分很多，才能用攪拌的方式就能使材料混合均勻。

在麵團變兩倍大之後，在桌上撒上非常多的手打粉 (通常是高筋麵粉) ，放上麵團，再撒上很多手打粉。將麵團中的大氣泡拍掉，這樣可以讓烤出來的麵包的氣泡均勻。

由於麵團水分不是普通的多，一下子就吸收了灑上去的手打粉，很容易黏在桌子上，灑手打粉的時候不要心軟。

將麵團目測分成兩半，放在烤盤上，整形成長條形，途中不斷繼續灑手打粉，麵團才不容易黏黏地。蓋上保鮮膜再室溫發酵 1 小時。

預熱烤箱425°F(218°C)。麵團變成兩倍大之後，用篩網灑上高筋麵粉，接著拿刀片或者家裡最鋒利的刀子割出斜線。畫斜線的重點是盡量縱向而不是橫向，這樣裂痕才會美。

麵團上另外灑的高筋麵粉是為了讓烤出來成品比較好看，不灑也沒問題，但是割痕則是必要，不割的話麵包中心無法再膨脹，會變成非常實心的麵包，不鬆軟。

另外準備約 80 g 的水，用來製造蒸氣。將麵包放入烤箱的時候，在烤箱下方倒入水，水會瞬間蒸發，馬上關上烤箱蒸烤。如果烤箱下方不能直接倒入水，則再預熱烤箱的時候就在下面多加一個鐵盤跟著一起預熱。10分鐘後烤箱門打開一個小縫幾秒，讓蒸氣揮發，再關上門繼續烤 20 分鐘，從頭到尾總共烤 30 分鐘。

歐洲麵包硬硬的皮皆是由蒸氣烤法產生。在烤的時候製造蒸氣，讓麵團表面上的麵團不要那麼快定型，可以比直接烤的麵包更有時間往外膨脹，使麵包內心變得更蓬鬆。

麵包出爐後，記得等完全涼了再切開來吃唷！如果還沒涼就切開麵包，麵包中心還太濕潤，會麵團全部黏在一起，變回實心的麵包。

❉ 首先準備齊材料。法國麵包是所有麵包的基礎，只有四種材料。

1. 直接混合法。將所有材料放到碗中，用木湯匙或者橡膠刮刀攪拌，攪拌得水與麵粉都混合在一起就好，麵團看起來凹凸不平很正常。用保鮮膜蓋起來，室溫發酵 10 ~ 12 小時，夏天的時候甚至發酵 8 小時就好。

❉ 剛攪拌好的免揉麵團看起來與平常的麵團完全不一樣。

2. 在麵團變兩倍大之後，在桌上撒上非常多的手打粉 (通常是高筋麵粉) ，放上麵團，再撒上很多手打粉。將麵團中的大氣泡拍掉，這樣可以讓烤出來的麵包的氣泡均勻。

3. 將麵團目測分成兩半，放在烤盤上，整形成長條形，途中不斷繼續灑手打粉，麵團才不容易黏在桌上與手上。蓋上保鮮膜再室溫發酵 1 小時。

4. 預熱烤箱425°F(218°C)。麵團變成兩倍大之後，用篩網撒上高筋麵粉，接著拿刀片或者家裡最鋒利的刀子割出斜線。畫斜線的重點是盡量縱向而不是橫向，這樣裂痕才會美。

麵團上另外撒的高筋麵粉是為了讓烤出來成品比較好看，不撒也沒問題，但是割痕則是必要，不割的話麵包中心無法再膨脹，會變成非常實心的麵包，不鬆軟。

5. 另外準備約 80 g 的水，用來製造蒸氣。將麵包放入烤箱的時候，在烤箱下方倒入水，水會瞬間蒸發，馬上關上烤箱蒸烤。10分鐘後烤箱門打開一個小縫幾秒，讓蒸氣揮發，再關上門繼續烤 20 分鐘，從頭到尾總共烤 30 分鐘。

6. 麵包出爐後，記得等完全涼了再切開來吃唷！如果還沒涼就切開麵包，麵包中心還太濕潤，會麵團全部黏在一起，變回實心的麵包。

❉ 麵包切面看起來扁扁的，但切斜片就一樣好看啦>v<！